Güney Azərbaycan
mətbəxi: dad və zənginliklə millilik bir arada
Türklərin Oğuz qolundan olan Güney Azərbaycan
türkləri bu gün də öz adət-ənənələrini
və milli mədəniyyətini, o cümlədən, zəngin,
dadlı mətbəxini qoruyub yaşadır. İranda Azərbaycan
türklərinin ən sıx yaşadığı Şərqi
və Qərbi Azərbaycan, Ərdəbil, Zəncan, Qəzvin,
Arak və Həmədandan başqa, Tehran, Qum, Kirman,
Gülüstan, Kürdüstan, Xorasan və Fars bölgələrində
də yaşayan türklərin mədəniyyəti, adət-ənənələri
başqa xalqların mədəniyyətinə də təsir
göstərib, eyni zamanda, bu möhtəşəm milli mədəniyyət
həmin xalqların da milli mədəniyyətindən
doğal olaraq təsirlənib.
Bu da danılmaz bir gerçəklikdir ki, bir xalq
dünyada, beynəlxalq tədbirlərdə ən çox
milli musiqisi, milli mətbəx mədəniyyəti-kulinariyası
və güclü idmançıları, ən ümdəsi,
qüdrətli elmi, alimləri, dahi sənətkarları ilə
tanınır.
Ancaq mən bu yazımda Güney Azərbaycanın zəngin mətbəx
mədəniyyətindən - Təbriz və digər şəhərlərin,
bölgələrin yeməklərindən, xalqın süfrə
mədəniyyətindən, xörəklərinin ləzzəti,
estetik görünüşü və onların hansı adla
təqdim olunmasından, bəzi özəl, ünlü yeməklərin
isə hazırlanmasından söz açmaq istəyirəm. Məlumdur ki, inqilablar beşiyi və qədim mədəniyyət
mərkəzi Təbriz əski çağlardan bəri
özünün maddi-mədəniyyət nümunələri,
sənətkarlığı ilə seçilib. Ulu şəhərin mətbəx mədəniyyəti
isə öz zənginliyi ilə dillərə
düşüb. Təbrizdə hazırlanan xörək
və şirniyyatların bir qisminin adında belə, şəhərin
özbəöz adı da yer alır: Təbriz paxlavası, Təbriz
nuqası, Təbriz kurabiyəsi, Təbriz küftəsi, Dolma
ilə Təbriz küftəsi birlikdə, Təbriz kotleti
kimi...
Təbriz mətbəxi orta əsrlərdə Azərbaycana
səyahət edən səyyahla-rın da diqqətini çəkib. Evliya Çələbi
"Səyahətnamə" əsərində Azərbaycan
mətbəxinin zənginliyindən heyrətlə söz
açıb. Təbrizdə ağ pəmbə
çörək, kəklik kababı, 40 növ plov və 12
növ şirniyyatın olmasından söz açan səyyah,
həmçinin, "mösnat" üzümündən
hazırlanan 7 növ şirə, "mələni"
üzümünün saf şərabı, "quqnaz"
şərabı, narşərab, qış şərabı,
bal şirəsi kimi içkilərdən də istifadə
edildiyini qeyd edib.
20 avqust
1561-ci ildə Azərbaycana gələrək Şirvan hakimi
Abdulla xan Ustaclı ilə danışıqlar aparan ingilis səyyahı
və diplomatı A.Cenkinson yazırdı: "Nahar vaxtı
çatanda yerdə süfrələr açıldı və
müxtəlif cür xörəklər verildi. Xörəklər
növlərinə görə cərgə ilə
düzülmüşdü. Mənim
hesabıma görə, süfrədə 140 cür xörək
vardı. Bu xörəklər yeyildikdən
sonra, qabları süfrə ilə birlikdə
yığışdırıb təzə süfrələr
saldılar. Ortaya 150 dövrə meyvə və
başqa ziyafət yeməkləri gətirildi. Belə ki, iki dəfə 290 cür yemək
verildi".
Ümumiyyətlə, qədim dövrlərdən bəri
əkinçilik və maldarlıqla məşğul olan Azərbaycan
xalqının kulinariya mədəniyyətinin
formalaşmasında, ənənəvi milli yeməklərin
hazırlanmasında ət və ət məhsulları
mühüm yer tutub. Ancaq əhalinin imkanlı təbəqəsinin
süfrələri milli yeməklərlə, çərəz
və içkilərlə daha zəngin olub. Xalqımızın görklü mətbəx mədəniyyətinin
tarixinə qısa bir nəzər salsaq, bu mənzərəni
təsəvvürlərdə daha aydın canlandıra bilərik.
İlk olaraq onu deyək ki, plov "Azərbaycan
mətbəxinin şahı" sayılır. Ümumiyyətlə isə Azərbaycanda plovun 200
növü var və xalqın sevə-sevə bişirdiyi, əziz
qonaqlarına ikram etdiyi ən dadlı yeməkdir. Güney Azərbaycanın bütün şəhər
və bölgələrinin, eləcə də Təbriz mətbəxinin
də şah yeməyi məhz plovdur. Bu ləziz
yeməyin dəmli və kətə növləri vardır.
Güney Azərbaycanda bir qayda olaraq plovlar
ayrıca və qarışıq halda bişirilir. Plov ayrıca bişiriləndə düyü zəfəranla
və ya sarıköklə dəmlənir və onun
yanında xuruşlar, yəni aş qaraları verilir. Aş qaraları, xuruş əsasən quş, qoyun
və mal ətindən hazırlanır. Plovun
daha geniş yayılmış növü olan qovurma plov
bişiriləndə isə yağ-soğanla qovrulan ətin
üzərinə albuxara-gavalı qurusu, kişmiş və ərik
qurusu əlavə edilir.
Güney mətbəxində kabablar əsasən iri və
xırda burnuzlu, quşların, balıqların və
heyvanların ətindən, həmçinin, iri və
xırda buynuzlu heyvan, quş və balıq ətindən, həmçinin,
quş və heyvanların içalatlarından bişirilir. Ətin
yanında həm də yeralması, acı və şirin bibər,
pamidor, badımcan, kartof, heyva və digər tərəvəzlər
də bişirilir və birlikdə süsləndirilərək
süfrələrə verilir. Şərqi
Azərbaycan ostanının cənub-qərbində yerləşən
Bünab/Binab şəhəri də özünə aid ənənəvi
yeməklərə ilə tanınır, ancaq onların ən
tanınmışı, seviləni Binab kababı-dır.
Bu kababın hazırlamasında sığır
əti, soğan və məxsus turş dadlı ədviyyələrdən
istifadə olunur. Kababla yanaşı,
baslıq da Binabın ənənəvi şirniyatlarından
sayılır ki, onun əsas ərzağı üzüm
şirəsidir.
O
taylı-bu taylı Azəbaycanın milli mətbəxində əsas
xörəklərdən olan dolmanın isə yarpaq və
doldurma dolmalar seriyasından otuzadək növü var. Bu ləziz
yeməyin yarpaq dolması, kələm dolması, əvəlik
dolması, pip dolması və sair növləri bükülərək,
tərəvəzin və ya meyvələrin - badımcan,
pomidor, bibər, heyva, göbələk, soğan, alma və
sairin içini içliklə dolduqmaqla isə doldurma dolmalar
hazırlanır. Bu yeməklər həm Quzey Azərbaycanda,
həm də Güneydə yarpaq və doldurma dolmanın
növləri sayılır.
Güney
Azərbaycanın üçüncü böyük şəhəri
olan Ərdəbilin özünəxas dadlı yeməkləri
var. Çığırtma, yerkökü xuruştu, göy
lobya küküsü, xəşil, ləvəngi, yumurta
küftəsi, bıçağ qiymə, Ərdəbil xəngəli,
sac qovurma, qeysava, bozbaş, qeysi plov, əriştəli plov, Kəngər
plov, bastırma plov, südlü plov kimi bölgəsəl,
milli yeməklərin arasında dadı-tamı ilə də
çox seçilən meyvəli aş özəl yer tutur. Bu sevimli aş növü bişirilərkən
qırmızı lobiya, noxud, mərci, düyü, yarma, əriştə,
döyülmüş ət, gavalı, quru ərik, qeysi,
albalı, cəfəri və keşniş kimi ərzaqlardan
istifadə olunur. Quymaq, sarı halva, qara halva, zəncəfilli
halva Ərdəbilin ləzzətlə nuş edilən
şirin yeməkləri sırasın-dadır... Ərdəbilin
ən ünlü yeməklərindən olan sac içi qovurma
qoyun əti, lavaşana, soğan, sarımsaq, sarı yağ (kərə), qatıq, duz və istiot
kimi ərzaqlardan bişirilir. Turşuqovurma isə
ət, zəfəran, istiot, lobiya, alça, soğan və
duzdan hazırlanan qidadır.
Qurud Quzey Azərbaycanda ən çox Qazax-Tovuz bölgəsinin
yemək inqridenti sayılır. Şərqi Azərbaycan
ostanının şimal-qərbində və Naxçıvan
MR ilə sərhəddə yerləşən
Culfa şəhərində də qurud yeməklərin
hazırlanmasında çox önəmli rol oynayır. Culfada
xalqın bişirdiyi özəl yeməklər qurudlu qəlyə
aşı və qurudlu küftədir. Ancaq qurud Təbrizin milli mətbəxinə də
aid olan yemək vasitəsidir və qurudlu aş bu ulu şəhərdə
çox məşhurdur. Ümumiyyətlə, Türk
ellərinin mətbəxində olan sulu yeməklərə
şorba, Təbrizdə və ümumən Güney Azərbaycanda
isə aş deyilir. Burada aşın, yəni şorbanın
meyvə aşı, ayran aşı, yarma
aşı, gildik aşı, umac aşı, pomidor aşı,
daş kələm aşı, mərcimək şilləsi,
qatıq aşı (yoqurtlu aş) və s. kimi növləri bişirilir
və süfrələrə birinci yemək olaraq verilir...
Əhərdə
qış aylarında daha çox yeyilən məşhur əriştəli
mərci şorbası, aşı
bişirilir ki, bu yeməyi hazırlayarkən düyü yerinə
əriştədən istifadə olunur. Əriştə,
çəkilmiş ət, kartof, soğan, ləpə, yoxsa mərci,
sarı yağ, duz, sarı kök, qara zirə,
zəfəran və küncüt bu yeməyin əsas ərzaqlarıdır.
Qeyd etdiyimiz kimi, indiki zəngin, çeşidli, rəngarəng
milli mətbəximizin, Azərbaycan kulinariya-sının hərtərəfli
inkişafında varlıların, bəy və xanların rolu
böyük olub. Bu zümrənin süfrələri,
qış-yay fərqi yoxdur, hər zaman müxtəlif
çeşidli yeməklərlə zəngin olub. Bu məqamda korifey sənətkarlarımız Mirzə
Ələkbər Sabir, Mirzə Əli Möcüz və ustad
Məhəmmədhüseyn Şəhriyarın xalqın
varlı və kasıb təbəqəsinin süfrəsində
yeyilən xörəklərə, təamların fərqliliyinə
poetik yanaşması yada düşür. Küftə və
onun növləri ilə yaxından tanış
olan Sabir və Möcüz öz əsərlərində onu
mötəbər bir yemək kimi səciyyələndiriblər:
"Bəylər
yeyər nəharə küftə, kəbab və küki
Məsciddə eylər əmma ahu-fəğan
orucluq".
"Dadlı-dadsız, şor, şirin, yağlı,
yavanı kətdilər?
Xəlq edən Allah deyilmi abu-nanı, kətdilər.
Kasibə vermir plov, küki, boranı kətdilər.
Küftə, şorba, qayğanaq qaymaq, tərək, mən
neyləyim?"
"Çaştıya
pullu yeyər küftəni, qəlyanı çəkər..."
Mirzə Əli Möcüzün bu ifadələrindən
küftənin çox hörmətli bəy, xan, varlı
süfrəsinə layiq qış yeməklərindən
olduğu görünür. Şairin küftəyə bu qədər
müraciət etməsi isə küftənin geniş
yayıldığını, əksər əhalinin adi yeməklərindən
biri olduğunu
göstərir.
M.Ə.Sabir öz "Honhonnamə"sində
Möcüzün səsinə səs verir, eyni məna
çalarını vurğulayır.
"Bimar
tənim küftəvü bozbaş ələmindən
Xunin ciyərim
dolma-badımcanın üçündür..."
Əsərlərində
bozbaş, piti, plov, fisincan plov, dolma-fisincan, kabab, təndir aşı, halva, doşab və sair milli yemək
nümunələrinin də adını çəkən
ustad Şəhriyar da xalqın məişətindən yazarkən
bütün təbəqələrin süfrəsini əks
etdirməyə çalışır və kimin nəyə,
hansı yeməkləri yeməyə gücünün
çatması ayrı-ayrı şeirlərdən gətirdiyimiz
örnəklərdə aydınlaşılır:
"Kasıbın qisməti yox yağlı plov döşləməyə,
Bu yavan səngəyi bir qoy sahalıb şellənsin..."
"Tapsa millət yavan aş, özləri bozbaşı yesinlər,
Yenə bir nisbət olar aş ilə bozbaş arasında..."
"Vermə! Sabir dedi, o dolma-fisincanı axunda,
Ağzımızdan
da dad ol dolma-fisincan ilə getdi..."
və
sair
Güney Azərbaycan tarixinin bütün mərhələlərini və İran dövlətinin yürütdüyü daxili və xarici siyasəti, Güney türklərinin İranda başlarına gətirilən müsibətləri romanlarında məhz bir türk düşüncəsi ilə obyektiv surətdə qələmə alan dev yazar Rza Bərahəni "Yurdumun sirləri" adlı unikal əsərində bu ayrıcalığı, kasıb ailələrlə varlıların süfrələrindəki fərqi, onların yeməklərdə aldığı həzzi qəhrəmanının dili ilə o qədər detaylı, gözəl anladır ki... Ancaq bu gözəl anlatma həm yazarın, həm də romanı oxuyan oxucunun könlündə ağrı yaradan acı duyğular doğurur: "Anamın Rasta küçəsinin müxtəlif tacirlərinin evində işi bitəndən sonra evə gətirdiyi yeməyin dadı heç vaxt yadımdan çıxmır. Anam yasda, toyda, bayramda, müxtəlif günlərdə bu evlərdə işləyirdi. Gecə süfrələrdən artıq qalanları kasıbların arasında bölüşdürürdülər. Anam qayıdan zaman evdən apardığı yekə boş qazanı dolu qaytarırdı. Dilənçilərə məxsus olan bu növ yeməyin mahiyyəti müxtəlif məcunla dolu idi. Düyü, kabab, səbzi qovurma, təhçin (Sobada bişirilən badımcanlı-göbələkli plov), qıyma, tər halva və ümumilikdə bu evlərin təndirində yapılan qar kimi ağ lavaş çörəkləri qarmaqarışıq halda qazana tökülürdü. Bu yeməklərin hər bir tikəsini anam süfrənin müxtəlif guşələrindən yığırdı. Fərqli qoxuları başımı gicəlləndirən, sərsəm edən bu yeməklər məni dəli edirdi. Aclıq çəkən bir qurdun iştahası. Anam özü yeməyini orada yeyirdi. Nənəmlə mən yeməyə hücum çəkirdik, tələsik, ata-anaları ləzzətli ovu qabağına atan pələng balaları kimi yeyirdik bunları... Süfrədən kənara çəkiləndə fil kimi kefli olurduq..."
(Ardı var)
Esmira FUAD
525-ci qəzet.- 2022.- 8 dekabr.- S.11.