Güney Azərbaycan mətbəxi: dad və zənginliklə millilik bir arada

(Əvvəli ötən sayımızda)

Böyük şairimiz Şəhriyar bəzən milli yemək növünün özünün deyil, bişirildiyi qabın adını çəkir və "ərsini təndirlərin guvduşlarında oynayır", - deyərək piti adlı qədim tarixə malik yeməyin də xalqımızın milli xörəklərindən, həm də doğulduğu, uzun illər yaşadığı Təbrizin milli mətbəx nümunələrindən biri olduğunu bəlirləmiş olur...

Yeri gəldikcə, Azərbaycan milli mətbəx nümunələrinə toxunan şair xalq kulinariyasının qədim ənənələrini sanki yenidən canlandırmağa və yaşatmağa çalışır. Bu fikir təsadüfdən deyil, Güney mətbəxinin özəlliklərini yaxşı bilən bir qələm sahibinin yazdığı gerçəklərdən, daddığı ləziz yeməklərin damağında qalan dadının doğurduğu həzzin bədii ifadəsinin diktəsi ilə yaranıb. Quzeydə, elə Güneyin özündə də qaysava - qəysəvə adlı bir süfrə bəzəyi, naxışı, yaraşığını Şəhriyar "Şəhidi can" şeirində böyük ustalıqla təsəvvürlərdə canlandırır.

Şirin şeiriz ərikdir, qeysavadır,

Bizimkilər turş alçadır, yavadır...

Deməli, ustad zəncanlı şair Ə.Şəhidinin şeirlərini bu qədər yüksək qiymətləndirir və bu əsərləri dadından doyulmayan qaysavaya, şipşirin əriyə bənzədir. Qaysava-qəysəvə-qeysavanı yurdumuzun bəzi bölgələrində yetişmiş, şirəyə dolmuş ağ tutun qurusunu, yaxud da əriyin qaysı (qeysi) deyilən xüsusi növünü kərə yağında qızardaraq əldə edirlər. Zəngin Naxçıvan mətbəxində soyuq qış günlərində ən çox üstünlük verilən yeməklərdən biri elə qaysavadır. Belə söylənilir ki, qəysəvə adı da elə qaysı sözündən yaranmadır. Şəhriyarın ərik sözünə sinonim olaraq qaysava sözünü də işlətməsindən yəqinlik hasil olur ki, qeysəvə-qaysavanı Xoşginab camaatı məhz ərikdən, qaysı-qeysidən düzəldirmişlər. Ancaq qışın soyuq günlərində daha çox yeyilən qaysava-qeysava Ərdəbildə xurma, kərə yağı və qoz ləpəsindən hazırlanır. Əsasən qış aylarında yeyilən bu yemək o qədər ləzzətli olur ki, dadından doyulmur və xalq arasında "İtin əbləhi qaysavadan pay umar" kimi el məsəli də məhz qaysavaya olan həvəsdən, sevgidən yaranıb. Bəs "qovut" nədir?

"Qovurğamız sac içində oynardı,

Çaydanımız ərsin üstə qaynardı..."

misralarından məlum olur ki, Güney mətbəxində qovurğa da bişirilir, həm də Novruz-Bahar bayramının zəngin süfrələrində özınəxas yeri olan və uşaqların ən çox sevdiyi bu qida növü o taylı-bu taylı Azərbaycanda sac içində qovruluraq hazırlanır. Etnoqraf alim Həvi Həvilov yazır ki, "bəzən qovurğadan da yarma çəkirdilər. Belə yarmaya bəkməz-doşab bal və ya şərbət qarışdırıb qovut düzəldirdilər". Qovut çox dadlı, ləzzətli xuruşdur. Şəhriyar da qovutmaşın, yəni şərbət, bal və bəkməzlə qarışdırılmış və bir növ halva şəklinə salınmış qovutun çoban süfrəsinin bəzəyi və əsas nemətlərindən biri olduğunu "Səhəndim"də nəzmə çəkir:

Yaz o döşlərdə nahar məndəsin açdıqda çobanlar,

Bollu, südlü sürülər, dadlı qovutmaşların olsun!

Gilan ostanının şimal-qərbində və tarixi Azərbaycan ərazisində yerləşən, əhalisinin əksəriyyətini Azərbaycan türkləri təşkil edən Astaranın ləvəngi, bastırma plov, çığırtma plov, boranı plov, müsəmma, nəzik çörək, qovurma və ya cızbız kimi özünəməxsus yeməkləri daha çox sevilir.

Çörək həm Quzey, həm də Güney Azərbaycan, eləcə də dünya xalqlarının mətbəxində öz dəyişilməz yerini bu gün də saxlayır. Çörək Quzey və Güney Azərbaycanda ən çox yeyilən qida məhsullarından biridir və çeşidli ərzaq növüdür. Təbrizdə ən məşhur olan çörək növləri səngək və nəzik və pəmbə ağ çörəkdir. Əhərdə isə məşhur yeddiqat çörəyi bişirilir. Şəhriyar da şeirlərində milli mətbəximizin özəyi olan Azərbaycan çörəyinin ətirli, dadlı növlərindən olan səngək və nəzikdən bəhs edib. Hətta "Səngək" çörəyinin hazırlanması, bişirilməsi prosesini çörək bişirən oğlana ithafən yazdığı "Şatır oğlan" şeirində işıqlandırmağı da özünə borc bilib. Şair yazlıq sarı buğdadan çəkilmiş undan çox ətirli, qıpqırmızı bişirilən səngək çörəyinin keyfiyyətli olduğunu onun ağızda əriktək əzilib yumşalması ilə əlaqələndirib. O, həmçinin, çörəyin hasilə gəlməsi prosesinin bəzi cəhətlərini də poektik dillə vəsfləndirib:

Çox bişir, yaxşı bişir, göydə fırıldat kürəyi,

Minbər üstə çörəyin qoy qalanıb təllənsin.

Sarı yazlıqdan olan küllü, qızarmış səngək,

Gərək ağzında əriktək əzilib həllənsin.

Heç şübhəsiz, təzə bişmiş isti çörək almaq üçün fırının qarşısında gözləyərkən prosesi dərindən müşahidə edən ustad şair çörəkçi peşəsinin xüsusiyyətlərini də göz önündə canlandıraraq tərifini verib:

Şatır oğlan, görüm Allah sənə versin bərəkət,

Qoy unun yaxşı ələnsin, xəmirin əllənsin!..

Şatırlar adətən çörək bişirdikləri kürələrə fırın deyirlər. Kürənin çörək bişirilən hissəsinə xırda çay daşları - çınqıl döşəndiyindən burada bişən çörəyə, məhz altına döşənmiş daşların adına uyğun olaraq "səngək çörəyi" (səngək: səng sözü farsca xırda daş mənasını verir) deyirdilər. Şəhriyar digər bir çörək növünü, nəziyi də təsvir edərək həm səngək, həm də nəzik çörəklərinin timsalında bütövlükdə milli Azərbaycan çörəyindən məharətlə bəhs edib:

Sitarəmmə nəzikləri yapardı,

Mirqədir də hərdən birin qapardı,

Qapıb yeyib, dayça təkin çapardı,

Gülməliydi onun nəzik qappası,

Əmməmin də ərsininin sappası.

Şairin "Heydərbabaya salam"a yazdığı izahlardan məlum olur ki, bu çörəyə Təbriz əhli nazik də deyir. Bir növ yumru kənd çörəyidir. Laylarının arasına qoyulan ləzzətli iç ilə çox ləzzətli, dadlı olur.

Şəhriyar həm milli poeziyanın və ana dilinin, həm də milli mətbəxin bilicisi olduğundan, bunları bir-biri ilə müqayisə edərək qəribə şəkildə əlaqələndirib və hər ikisinə xüsusi həssaslıqla yanaşmağı tövsiyə edib:

Bişmiş kimi şeirin də gərək dad-duzu olsun,

Kənd əhli bilirlər ki, doşabsız xəşil olmaz ("Türkün dili").

"Dərya elədim" şeirində isə süfrələrin yaraşığı, milli şirniyyatlarımızdan olan halvanın xarakterik xüsusiyyətlərini açıb. İstibdad rejimi tərəfindən qadağan olunmuş doğma türkcəni ucalara qaldırdığını, şirin dillərdə halvaya çevirdiyini, milyonlarla soydaşının öz dilində ədəbiyyat oxumasına səbəb olduğunu bəyan edib, bu tarixi xidmətindən böyük məmnunluq hissi duyub:

Acı dillərdə şirin türki olurdu hənzəl,

Mən şirin dillərə qatdım onu həlva elədim...

Şair "Səhəndim" əsərində halvanın üzümdən çəkilmiş doşab və ya bəkməzlə də (tərhalva) bişirildiyini də nəzərimizə çatdırıb:

Hələ ağ kürkü bürün, yazda yaşıl don da geyərsən,

Qoradan halva yeyərsən...

- misralarını oxuduqda, "Səbr elə, halva bişər, ey qora səndən" el məsəli yada düşür.

"Heydərbabaya salam" mənzuməsində və digər əsərlərində Güney Azərbaycan mətbəxinin özəyini təşkil edən bəzi süd məhsullarının - ağız, bulama, süd, yağ, şor, qatıq, pendir və s.-nin adlarına da rast gəlirik. Həmçinin, milli süfrəmizin bəzəyi olan bir sıra ənənəvi içki növləri də sadalanır: isti və soyuq içki növləri, eyni zamanda, müalicə əhəmiyyəti olan çay, səhləb, qəndab, xoşab, heyva və əzgil suyundan, müxtəlif növ meyvələrdən hazırlanan şərbətlər, ən nəhayət, ayran və sair. Bir sürə kənddə yaşamış və kənd həyatını daha dərindən öyrənmiş şair yaxşı bilirdi ki, "çöl-təsərrüfat işləri zamanı ayran əvəzsiz sərinləşdirici içki növlərindən biridir". Ona görə də bunu doğal şəkildə, bənzərsiz sənətkarlıqla təsvir edirdi:

Biçinçilər ayranların içərlər,

Bir huşlanıb, sondan durub biçərlər.

Ən qədim dövrlərdən bəri çay və müxtəlif çeşidli şərbətlər süfrəmizin yaraşığı olmuşdur. Dövrünün ağır problem və üzüntülü hadisələri, xalqının ikiyə bölünməsi və millətin səfalət içində yaşamasından hiddətlənən şair şirin süfrə içkisi olan şərbəti "Heydərbaba"da məcazi mənada acı şərbət, bəzən ayrılıq şərbəti kimi mənalandırır və bu şərbəti zaman-zaman xalqının dadmasından təəssüf hissi keçirir.

Təbrizdə Ramazan, Qurban, Mövlud bayramlarında xüsusi xörəklər hazırlanır. Hətta nəzir süfrəsi açmaq ənənəsi də var. Eyni zamanda xalq arasında dini müqəddəslərin adına da süfrələr açılır. Məsələn, İmam Zaman süfrəsinin yeməkləri südlü sıyıq, çörək, pendir, göyərti və qoz halvasından ibarət olur. Həftənin çərşənbə günü səhərçağı Həzrət Zeynəb süfrəsində əriştə aşı təqdim olunur. İmam Həsən süfrəsinin ən mühüm cəhəti onun yaşıl rəngdə olmasıdır. Bu süfrəyə yaşıla çalan xörəklər - göyərti, yaşıl kişmiş, bəzən kəsilməmiş qarpız qoyulur. Əli süfrəsinə adətən uşaqlar dəvət olunur. Xörəklərlə bərabər, uşaqlara şirniyyat və süd də verilir. Quran xətm olunarkən açılan süfrələri plov, şirin çörək və meyvələr bəzəyir. Ramazan ayında isə təbrizlilər pəhriz mətbəxinə daha geniş yer verirlər. Qurban bayramına qoyun və dəvə kəsilir. Bayram ərəfəsində qohum-qonşu bir yerə yığışıb çeşidli şirniyyatlar hazırlayırlar. Bayram günündə süfrəyə əsasən Təbriz küftəsi, qovurma, plov, lobyalı, səbzi plov, əriştə plov, mərci plov və digər yeməklər qoyulur. Novruz bayramında isə, demək olar ki, Təbrizin mətbəxinin sərgisi dörd çərşənbədə çoxsaylı xörəklər hazırlanır. Həmin gün əsasən kəngər plov bişirilir və kahı doşabla və ya iskəncəbinlə yeyilir. Bayram günü mütləq süfrəyə yeddi növ "sin" hərfi ilə başlayan su, sıyıq, siyənək, səməni, səbzi, sumaq və s. kimi qidalar qoyulur.

Milli mətbəx bir xalqın tarixini, yaşayışını, qidalanma ənənəsini, həyata və çeşid-çeşid yeməklərə baxışını özündə birləşdirən nəsnədir və bu önəmli nəsnəni gələcək nəsillərə ötürən ən gərəkli mədəniyyət sahəsidir...

Onu qorumaq və inkişaf etdirmək, öncə xalqın, sonra isə həmin xalqın qurduğu dövlətin borcudur... Çünki milli mətbəx-kulinariya bir ölkəni, dövləti beynəlxalq yarışlarda, tədbirlərdə təmsil edən və adını tarixi hadisələrin qeyd olunduğu səhifələrə də yazan bir sahə, çox gərəkli əbədiyaşar mədəniyyət, bir kültür örnəyidir.

Esmira FUAD

525-ci qəzet.- 2022.- 9 dekabr.- S.13.