Ən sevimli qida

Qida axtarışında olarkən bir çox təbiət məhsullarının dadını yoxlamış ibtidai insan şübhəsiz ki, odun təsirindən ölmüş (və ya bişmiş) heyvana qarşı laqeyd qala bilməzdi. İnsan bişmiş heyvan ətini qoparıb yedikcə bu, onun xoşuna gəlirdi. Elə bu vaxtdan insanın zövqünün, düşüncəsinin inkişafı üçün böyük yol açılır, o, ətlə qidalana bilmək üçün ova gedir.

Mətləb Əlizadənin və Yusif Quliyevin müəllifi olduğu “Ərzaqların mənşəyi” adlı kitabda qeyd edilir ki, ət qidası ilə ən çox neandertal adam qidalanıb. Neolit dövrünün insanları ovladıqları heyvanın yumşaq hissələrini yeyir, dərisini “döşəmə” və “geyim”, sümüklərini isə alət, qab və ya məişət əşyası kimi istifadə edirdi. Həmin dövrdə nəhəng heyvanlar yaşadığından insan onları ovlayanda müəyyən vaxt üçün ət ehtiyatı yarada bilirdi.

Ovdan əldə edilən ət insan orqanizminə lazımi maddələri verir, yeməkarası vaxt uzanırdı. Başqa tərəfdən, ət bir qida kimi insanı daha sağlam və güclü edir, onun əqli inkişafına əhəmiyyətli təsir göstərirdi.

İnsan qida məqsədilə getdikcə daha çox heyvan növləri ovlayırdı. Məsələn, neolit dövründə indiki Yaponiya ərazisində insanlar vəhşi donuz, maral, ceyran, cüyür, ayı, su samuru, dovşan, dələ, meymun və sair heyvanların ovuna çıxırdılar.

Ət qidasının istehlakı heyvanların əhliləşdirilməsinə də gətirib çıxarıb. Heyvanların əhliləşdirilməsi hesabına yaranan maldarlıq qədim insanların ətdən əlavə süd və süd məhsulları ilə qidalanmasına da səbəb olur. Lap qədimlərdə 14 növ heyvan əhliləşdirilib. Lakin zaman keçdikcə bu rəqəm artıb və XIX əsrin axırında say təqribən əlliyə çatıb. Beləliklə, insan 140 min heyvan növünün bir hissəsini, lakin ən faydalılarını əhliləşdirib.

Qoyun on bir min il bundan əvvəl Yaxın Şərq xalqları tərəfindən əhlilləşdirilib. Afrikanın Nil vadisi qoyunun ən qədim əhliləşdirmə yerlərindən biri sayılır. Qoyun ətini Şərq ölkələrində daha çox yeyirlər. Qoyun ətindən od üzərində kabab bişirmək Şərq ölkələrinin qədim adətlərindəndir.

Azərbaycana səfər etmiş bəzi səyahətçilər də öz gündəliklərində ölkəmizdə düyü və qoyun ətinin əsas yeməklərin tərkib hissəsi olduğunu qeyd ediblər.

Çiy ət yeyən xalq

Ayrı-ayrı xalqların ət xörəkləri olduqca rəngarəngdir. Bütün xalqlar tikə və döyülmüş ətdən, içalatdan, baş-ayaqdan müxtəlif yeməklər hazırlayırlar. Lakin bütün ət xörəkləri heyvanı bütöv və şaqqa şəklində od, kömür üzərində bişirmək yolu ilə ərsəyə gəlib.

Xalqların yaşadığı yerdən, zamandan, şəraitdən və saxladığı heyvanlardan asılı olaraq özünəməxsus ət xörəkləri kəşf etməsi onların maddi-mədəniyyət tarixlərinin bir hissəsidir. Lakin belə məlum olur ki, heç də dünyada bütün xalqlar əti bişmiş formada yemirlər. Çiy ət yeyən və ondan yeməklər hazırlayan xalqlar da var.

Çiy ət və balıq eskimosların ən çox xoşladıqları qida məhsullarıdır. Bu millətin elə adı da hindu dilində “çiy ət yeyənlər” sözündən törəmədir. Eskimos mətbəxini dünyanın digər mətbəxtlərindən fərqləndirən ən önəmli cəhət bəzi yeməklərin çiy yeyilməsidir.

İnyupiklərin (Amerika Birləşmiş Ştatlarının Alyaska ştatının şimal və şimal-qərbində yaşayan eskimoslar) mətbəxində ən önəmli məmulat ətdir. Onlar əti “niqipiaq”, yəni “əsl yemək” adlandırırlar. Eskimosların bəzi yeməkləri çiy formada yeməsinin əsas səbəbi ulu əcdadlarının bir müddət od əldə edə bilməməsi və beləliklə, əti çiy yeməyə öyrəşmələridir.

Eskimosların çiy formada yediyi ətlərın arasında balina əti də var. Ətin üzərində mütləq balina yağı olur. Onların fikrincə, bu ətdə çiy formada çoxlu vitamin olduğundan o, belə yeyilməlidir. Eskimoslar dondurulmuş formada da ət və ya balıq yeyirlər. Bunu daha çox ovçular səhər yeməyi üçün istifadə edirlər. Onlar əti əsasən yaz-yay aylarında qurudur, daha sərt keçən qışda isə yerin altına basdırmaqla onun saxlanma müddətini bir neçə aya kimi uzadırlar.

Çiy ət yeyənlər yalnız eskimoslar deyillər. Orta əsrlərdə yaşamış məşhur italyan səyyahı Marko Polo da Çinin indi “Yunnan” adlanan əyaləti barədə belə yazırdı: “Sizə deyim ki, orada toyuq, qoyun, mal və camış ətini çiy yeyirlər. Kasıblar sallaqxanaya gedir, kəsilmiş heyvanın qara ciyəri çıxarılan kimi götürüb aparırlar. Onu xırda-xırda doğrayır, sarımsaq vurub saxlayır və sonra da yeyirlər. Varlılar da çiy ət yeyirlər”.

Ən dadlı ət

Dünyanın ən bahalı və dadlı əti Yaponiyada saxlanılan “Vaqiu” cinsindən olan inəklərin ətidir. Ət sanki mərmərə bənzəyir. Bu səbəbdən əti “mərmər mal əti” adlandırırlar. Bu heyvanların ətinin olduqca dadlı olmasının əsas səbəbi onlara xüsusi qulluğun göstərilməsi ilə bağlıdır.

“Vaqiu”lar seçilmiş otlar və buğda ilə qidalanırlar. Heyvanlara gündə üç dəfə yemək verilir, sonra isə masaj edilir. Bu masajlar sayəsində yağ dərinin altında deyil, damarlar vasitəsi ilə ətin içinə daxil olur və onu ikiqat dadlı edir.

Masaj seansından sonra inəklərə 20 litrə qədər arpa suyu (pivə) içirdilir. Qaranlıq və dar məkanda hərəkətsiz qalmalarına xüsusi diqqət yetirilən heyvanlar nəticədə minimum əzələ, maksimum yağ kütləsi ilə təmin olunurlar. “Vaqiu” inəklərinə mütəmadi olaraq klassik musiqi dinlədirlər.

“Vaqiu” ətinin bir kiloqramının qiyməti 1000 dollardır. Dünyanın ən bahalı bifşteksləri də bu ətdən hazırlanır. Belə bifştekslərin birinin qiyməti 120-300 dollar arasında dəyişir. İndiyədək “Vaqiu”nun ətini yeyənlərin hamısı ondan daha dadlı ət görmədiklərini söyləyib.

İl ərzində adambaşına ABŞ-da 99, Banqladeşdə 4 kq ət istehlak olunur

Dünyanın ən çox ət yeyilən ölkəsi ilə ən az ət istifadə edilən ölkəsi arasında kəskin təzad var. Bu təzad hətta demək olar ki, 25 dəfə fərqlə özünü göstərir. Beynəlxalq qiymətləndirmələrə görə, dünyanın ən çox ət yeyilən ölkəsi ABŞ-dır. Burada hər il bir amerikalı orta hesabla 99 kq ət istehlak edir. ABŞ-dan sonra ən çox ət istehlak olunan ikinci ölkə Avstraliya, üçüncü ölkə Argentinadır.

Dünyada ən az ət istehlak edən ölkələr arasında Banqladeş, Hindistan və Burundi yer alır. Banqladeş dünyanın ən az ət istehlak edən ölkəsidir. Banqladeşdə hər il bir nəfər 4 kq, Hindistanda 4.4 kq, Burundidə 5.2 kq ət yeyir.

Əti az istehlak etdiyinə görə Banqladeşi “dünyanın ən vegeterian ölkəsi” adlandırırlar. Banqladeşin çox az ət istehlak etməsinin səbəbi qiymətin baha olmasıdır. Dünyada əhalisi ən sıx yerləşən ölkələrdən biri olan Banqladeşdə insanların əsas qidası düyü, balıq və mərciməkdir.

Qırmızı ətin satış qiymətinin ən yüksək olduğu ölkələr Avropadadır. Bazar araşdırmalarına görə, İsveçrədə ətin bir kiloqramının qiyməti 55 dollardır. Norveçdə ətin qiyməti təxminən 32 dollara, Cənubi Koreyada 29 dollara, İslandiyada 28, Hollandiyada 27 dollara satılır.

Ətin qiymətinin ən ucuz olduğu ölkələr isə Pakistan və Nigeriyadır. Bu ölkələrdə ətin bir kiloqramının qiyməti təqribən 4 dollaradır.

Süni ət

Bu gün dünyanın ət bazarında təkcə təbii şəkildə istehsal olunan ətə rast gəlmək olmur. Artıq bazarda süni ətlər də yer tutur və onlar bazardakı paylarını demək olar ki, getdikcə artırırlar.

Əslində, süni ətin yaradılması üzrə işlər xeyli müddət əvvəl başlayıb. Bu proses kifayət qədər uzun yol keçib. Süni ətin yaradılması ideyasını 1950-ci illərdə hollandiyalı alim Vilyam Van Eelen verib. İkinci Dünya müharibəsi illərində uşaq olan Van Eelen aclıqdan əziyyət çəkdiyindən tələbə ikən qida istehsalına xüsusi maraq göstərib və bu işlə məşğul olub. Bu ideya daha sonra müxtəlif alimlər tərəfindən inkişaf etdirilib.

Süni ətdən ilk hamburger 2013-cü ildə holland biomühəndisləri tərəfindən yaradılıb. Bu prosesin həyata keçirilməsi 200 mindən çox avroya başa gəlib. 2018-ci ildə isə İsraildə ilk süni steyk hazırlanıb. Bu layihələrin üzərində işləyən mütəxəssislərin sözlərinə görə, bu ətin xassələri, yəni dadı hələ idealdan uzaq idi.

Süni ətin yaradılması üçün hazırda ayrı-ayrı elm adamları, şirkətlər tərəfindən iş aparılır. Tədqiqatçılar insan orqanizminə zərər vurmadan, təbii komponentlərdən əldə olunan məhsullarla daha yüksək keyfiyyətli süni ət yaratmağa çalışırlar. Təcrübələr bitki komponentlərindən (əsasən zülallardan) ətin əldə edilməsi və heyvan hüceyrələrinin çoxaldılması yolu ilə ət əvəzedicisinin alınması istiqamətində aparılır. Xammal kimi əsasən soya və paxlalı bitkilərdən istifadə edilir. Rəng komponenti kimi çuğundur və ya başqa qırmızı bitkilərin şirəsi, piy kimi isə bitki mənşəli yağlardan istifadə edilir.

Artıq İsraildə süni ət yetişdirilməsi üçün dünyanın ilk sənaye müəssisəsi istifadəyə verilib. İsrail mütəxəssisləri hesab edirlər ki, süni ətin əldə edilməsi üçün geniş ərazilər tələb olunmur və eyni zamanda ənənəvi heyvandarlıq üçün zəruri olan suya qənaət edilir. Süni ətin istehsalı heyvan yetişdirməkdən və kəsməkdən iyirmi dəfə az vaxt aparacaq.

Ən çox yeyilən ət

Donuz əti istehlak həcminə görə dünyanın ət istehlakı nərdivanının ən yüksək pilləsində dayanır. Bu heyvanın əti ən çox yeyilən qida məhsulu olmaqla ümumilikdə bütün dünyada istehlak edilən ətlərin 36 faizindən çoxunu təşkil edir. Donuz ətindən sonra ən çox yeyilən ətlər təqribən 35 faiz olmaqla quş əti, 22 faiz olmaqla mal ətidir.

Avropa və Çin donuz ətinin ən çox yeyildiyi məkanlardır. Avropa ölkələrində hər il adambaşına 35,5 kiloqram, Çində 30,4 kiloqram donuz əti yeyilir. Çin dünyada həm də ən çox balığın yeyildiyi ölkədir. Dünyada donuzların ən çox saxlanıldığı yerlər Şərqi Asiya ölkələri, xüsusilə Çin, Avropa, Şimali Amerika və Braziliyadır.

İsrail isə hər il adambaşına 64,9 kiloqram olmaqla ən çox quş ətinin yeyildiyi ölkədir. ABŞ-da da quş ətinə tələbat yüksəkdir. Bu ölkədə bir il ərzində təxminən 8 milyard toyuq istehlak olunur. Qazaxıstan hər il adambaşına 8,5 kiloqram olmaqla ən çox qoyun ətinin yeyildiyi ölkədir. Qazaxıstan mətbəxində at əti də əhəmiyyətli yer tutur.

Timsah əti ekoloji təmiz qida sayılır

Dünyanın ən təhlükəli heyvanlarından hesab edilən timsahın əti bəzi ölkələrdə ekzotik təamların hazırlanması üçün istifadə edilir. Bu ət ekoloji təmiz qida sayılır. Avropa ölkələrində timsah ətindən hazırlanan qidalar daha bahalı və ekzotik hesab edilir. Timsah ətindən əsasən Cənub Şərqi Asiyada, Afrikada və Cənubi Amerikada istifadə olunur. Bu ölkələrin mətbəxində timsah ətindən hazırlanan onlarca yemək reseptləri var. Onun ətini ekzotik yeməkləri xoşlayanlar daha çox sevirlər. Timsah ətinin dadı toyuq ətinin balıq əti ilə qarışımının dadını xatırladır.

Timsahların yetişdirilməsi üçün ABŞ-da, Yaponiyada və Kubada xüsusi fermalar var. Burada timsahlara 15 yaşa qədər qulluq edib böyüdür, sonra isə ondan qida vasitəsi kimi istifadə edirlər. Timsah ətinin tərkibində zülalların və karbohidratların miqdarı minimal həcmdədir. Zülallar orqanizmin normal həyat fəaliyyəti üçün çox lazımlı maddələrdir. Timsah ətinin kimyəvi tərkibi B qrupu, C, PP, H vitaminlərindən, orqanizm üçün vacib sayılan kalium, maqnium, selen, kalsium, marqanes, dəmir, kremin, natrium, nikel, fosfordan və s. ibarətdir. Timsah əti yemək orqanizmin B12 vitamininə olan tələbatını ödəyir.

Timsah ətindən istifadə edən bəzi xalqlar onu müalicəvi hesab edirlər. Bu ətin zərərli olması barədə heç bir məlumata rast gəlinməyib.

Yağsız dəvəquşu əti orqanizmin fiziki gücünü artırır

Ən böyük quş olan dəvəquşunun döş əti dünyanın ən bahalı restoranlarında servis edilir. Dünya bazarlarında qiyməti çox baha olan dəvəquşu ətinin dadı mal ətinin dadına bənzəyir. Onun rəngi tünd qırmızı olur. Dəvəquşu ətinin rəngi onun yaşından asılı olaraq, dəyişə bilir. Cavan dəvəquşu ətinin rəngi qırmızı olur, yaşlandıqca isə tündləşir. Dəvəquşu əti ən yaxşı dada malik olan ətlərdəndir. Onun ən dadlı hissəsi isə budlarıdır. Dəvəquşunun bud əti ən yaxşı delikateslərdən hesab edilir.

Dəvəquşu ətini adətən zəif uşaqların gücləndirilməsi üçün istifadə edirlər. Az kalorili ətlərdən hesab edilən dəvəquşu ətindən ən çox Namibiya, Keniya, İtaliya, Yaponiya, Çin və Rusiyada istifadə edilir. Yağsız dəvəquşu əti orqanizmin fiziki gücünü artırır və onun ağır xəstəliklərdən sağalmasına yardım edir. Bu ətin tərkibində xolesterin yoxdur. Davamlı olaraq dəvəquşu əti ilə qidalanmaq ürəyin fəaliyyətini yaxşılaşdırmaqla yanaşı, anemiya, şəkərli diabet və arterial təzyiqlə əlaqədar yaranmış problemlərin aradan qalxmasına səbəb olur.

İlhamə İSABALAYEVA,

Azərbaycan.-2021.- 11 iyul.- S.7.