Сталик ХАНКИШИЕВ, кулинар: «Красота — одна из духовных составляющих еды»

Наш прославленный соотечественник Сталик Ханкишиев в представлении не нуждается. Его книги, статьи и телепрограммы о кулинарных тонкостях и секретах приготовления даже привычных блюд пользуются огромной популярностью. Этой же интересной для многих теме посвящено и его интервью Aze.az.

— Многим нашим читателям известна удивительная ваша способность — превратить кулинарный рецепт в увлекательнейший рассказ. Скажите, пожалуйста, чем же для вас являются еда и ее приготовление?

— Еда — насущная потребность каждого живого организма. Но животным достаточно корма, а чтобы из продуктов получить человеческую еду, к ним необходимо присовокупить духовную составляющую. Во многих религиях мира принято произносить молитву и до еды, и после. Это духовное действие. Практически все, готовя еду, стараются придать ей привлекательный внешний вид, приготовить красиво. Красота — одна из духовных составляющих еды. Да и в целом еда — это способ продолжения жизни, это соединение ремесла и искусства, это счастье для человека и семьи. Можете представить себе счастливую семью, счастливых людей, в доме которых не пахнет вкусной едой?

— В одном из ваших интервью вы рассказывали о том, что начали готовить свои шедевры во время учебы в институте…

— Когда я учился в институте, то очень скучал по домашней еде. Мать одного из моих сокурсников подготовила для него 12-листовую тетрадку с рецептами. Но моего друга — Сашу из Тбилиси — кулинария интересовала мало, поэтому тетрадкой по прямому назначению начал пользоваться я. После учебы наши пути разошлись, мы потеряли друг друга и встретились во второй раз только через 25 лет. Родители Саши переехали в Москву и они пригласили меня к себе в гости. Там выяснилось, что тетрадь та сохранилась!

Прошло еще несколько лет, я переехал в Москву, а мой друг Саша — в Канаду. Его пожилые родители остались в Москве. И однажды я решил пригласить их к нам в гости, в том числе и для того, чтобы выразить матери друга свою благодарность за науку, которой она невольно поделилась со мной, тогдашним студентом.

— Считаете ли вы, что существует «европейская» и «восточная» культура кулинарии?

— Прежде всего существует общая культура кулинарии, которая неразрывно связана с потребностями человеческого организма в рациональном питании. Не случайно очень многие народы, находясь на разных концах континента, приходят к одним и тем же идеям, к одним и тем же созвучиям и гармониям между различными продуктами.

Когда проводишь сравнительный анализ национальных кухонь, то обнаруживаешь, что связи между народами гораздо сильнее и глубже, чем принято думать. Например, я вижу глубокую неразрывную связь между кулинарией Центральной Азии и Азербайджана и русской кухней. Вы думаете, случайно узбекские и азербайджанские рестораны стали так популярны в России? Нет, в основе этой популярности лежит общее для наших народов представление о том, что такое вкусно.

Вот есть великая корейская кухня, которая по своей красоте и утонченности может состязаться с лучшими европейскими. Но для большинства русских людей корейская кухня звучит непривычно. При этом можно проследить аналогии между корейской и азербайджанской кухней — чувствуется очень давнее, уже забытое родство, особенно в части сладостей. Только мы и корейцы готовим сладости с применением риса и рисовой муки.

Что касается европейской кухни, то очень многие идеи и технологии пришли в Европу именно с Востока — сначала вместе со специями, затем вместе с сахаром, еще позже вместе с политическим влиянием арабов на Пиренейском полуострове и турецким влиянием на Балканах. Не будем забывать и о Византии, культурным наследством которой в равной степени завладела как Европа, так и Восток.

— Как вам кажется, какое именно блюдо можно назвать символом Азербайджана?

— Разумеется, вершина восточного кулинарного искусства — плов. Но его готовят многие народы, и пока пальму первенства в популярности у россиян удерживает узбекский плов. Но в Азербайджане практически каждый регион может похвалиться собственными кулинарными символами. Лянкяран — лявянги, Нахчыван — довга, Шеки — пити и халва, Гянджа и Губа — пахлава и так далее. И вот это огромное разнообразие азербайджанской кухни надо использовать в целом, не выделяя отдельные блюда или регионы, а демонстрируя ее целостность и гармоничность. Ведь Азербайджан владеет уникальными природными условиями, ландшафтом, который дарит потрясающий набор натуральных продуктов.

Поэтому я считаю, что в гастрономическом отношении Азербайджан способен и должен встать в один ряд с такими странами, как Франция, Италия и Испания. Что для этого необходимо? Да сущая мелочь! Азербайджану необходима подготовка высококвалифицированных поваров в лучших кулинарных академиях Европы. Можно, конечно, попытаться и самим создать собственную кулинарную академию, но лучше не изобретать велосипед, а воспользоваться на первых порах готовыми, отлично работающими решениями. В парижской кулинарной академии Кордон Блю кто только не учится — китайцы, индонезийцы, выходцы из Латинской Америки, даже есть ребята из России. Почему мы не можем послать туда наших молодых поваров и получить национальные кадры, которые будут способны создать первый на территории СНГ ресторан с мишленовскими звездами?

— Ваши фотографии приготовленных блюд просто великолепны. Вкусны, сочны и красочны. Скажите, фотографировать может каждый, или все-таки талантливый человек талантлив во всем?

— Ох, мне не очень нравится эта фраза и я должен сказать моим молодым последователям: талант сам по себе — единица, а труд — нули. Труд без таланта остается нулем, а талант без труда — ничтожно мал. Работайте каждый день, приобретайте знания в каждой области, которая соседствует с вашей деятельностью, расширяйте кругозор, только тогда ваши таланты реализуются на практике.

— Насколько сильно влияет ваше настроение на процесс готовки? Могут ли плохая новость, неудачный день, мерзкая погода на улице или просто неприятный человек в компании испортить блюдо?

— Наоборот, приготовление хорошего блюда подобно хорошей музыке. Процесс приготовления разглаживает душу, успокаивает ее, настраивает на верный лад. Вот задайте себе вопрос, почему у всех народов на поминки принято готовить? Казалось бы, у людей такое горе, а здесь им еще и готовить предстоит, и людей угощать. Но приготовление еды, которую любил ушедший человек, утешает в горе и делает печаль об ушедшем человеке светлее. Человек готовит еду, угощает этой едой друзей и родственников и после этого ему становится легче на душе. Поэтому в народном обычае сокрыта очень глубокая мудрость — эти поминки больше нужны живым людям, нежели покойным.

— Многие наши читатели любят готовить по вашим рецептам и следят за вашими работами как в социальных сетях, так и посредством ваших книг. Знаем, что вы завершаете работу над новой книгой. Когда ее ждать?

— Книга выйдет в конце августа или начале сентября и будет представлена на Московской международной книжной выставке-ярмарке, которая будет проходить на ВВЦ (ВДНХ) в сентябре.

— Что бы вы могли пожелать нашим читателям?

— Здоровье человека зиждется на четырех столпах. Первый — генетика. Здесь мы ничего не можем изменить быстро и сразу, только на протяжении поколений. Второй — экология. Изменить можно, но трудно. Третий — питание. Четвертый — мысли человека. Вот питание и мысли изменить проще всего, причем мысли тоже зависят от питания! Поэтому я хочу пожелать народу Азербайджана хорошо трудиться, хорошо и рационально питаться, не переедать, а есть в меру и больше думать о хорошем — о нашем будущем, о детях. Здоровье нации, здоровье грядущих поколений — самое главное!

Азербайджанские известия.- 2015.- 7 февраля.- С.- 1-2