Вкусное путешествие по Азербайджану: Шекинская и Гянджинская кухни

История создания кулинарных рецептов в Азербайджане уходит вглубь веков и базируется не только на огромном опыте потомственных поваров, но и народной мудрости. Неслучайно каждому региону страны присущи свои неповторимые кушанья.

Сегодня мы расскажем о знаменитых азербайджанских блюдах, особенно искусным приготовлением которых, славятся древние города Шеки и Гянджа.

Шекинское пити

Неслучайно многие туристические путеводители называют Шеки гастрономической столицей Азербайджана. Именно этот древний край является родиной знаменитой тающей во рту пахлавы и ароматного наваристого супа - пити.

В Шеки этот насыщенный и вкусный суп готовят в глиняных горшочках, которые должны томиться в печи не менее 8 часов. Шекинское пити - как и все шекинское - особенное. Какую бы версию этого блюда вам ни предлагали в других местах, однажды попробовав шекинское пити, вы запомните его вкус навсегда.

Процесс приготовления настоящего пити знают только шекинцы. Начинается обычно все с вымачивания в воде в течение приблизительно трех часов крупного, желтого шекинского гороха, который затем укладывается на дно глиняных горшочков емкостью 300 мл. Горох должен занять в них до трети объема. На горох кладут нарезанную небольшими кусками мякоть задней ноги барашка - примерно 100 г на горшок. Затем сверху кладут цельный кусок курдючного жира — так, чтобы он прикрыл содержимое. После чего блюдо солят крупной солью - нужное количество соли можно ухватить тремя пальцами, заливают водой и ставят на раскаленную плиту. Пока вода в кружках дойдет до кипения, дважды снимают пенку и кладут в каждый горшочек по две ложки мелко нашинкованного местного лука. Затем еще раз снимают пенку и накрытые крышками горшочки оставляют томиться на медленном огне, время от времени подливая немного воды. Доведение пити до его неповторимого состояния занимает восемь часов, и только за несколько минут до подачи в каждый горшок добавляют шафран.

Обычно к пити подают традиционный лаваш, соленья и специю сумах, который придает вкусу блюд кисловатый оттенок и считается полезным для крови. Едят пити тоже особенным способом. Из глиняной кружки выливают бульон и употребляют с хлебом. После того как тарелка опустошена, в нее из кружки вываливают горох и баранину, хорошенько их разминают и после этого с аппетитом поедают.

Надо отметить, что в Шеки пити можно отведать практически в каждом кафе и ресторане, и почти везде здесь он одинаково вкусный.

Шекинская халва

В Азербайджана много вариаций халвы (пахлавы) – бакинская, кубинская, шекинская и т.д., и у каждой свои особенности. Настоящую шекинскую халву можно попробовать лишь в Шеки. Кропотливый труд и условия приготовления ограничивают возможность изготовить ее в домашних условиях. Хотя в интернете много рецептов так называемой шекинской халвы, однако, секреты приготовления настоящей «той самой», известны только потомственным кулинарам, для которых приготовление халвы столетиями остается семейным бизнесом. В народе их называют «халвачи». Рецепт они никому не раскрывают, поэтому, как правильно выпекать сеткообразную ришту, сколько измельченных орехов добавить в тесто, как приготовить сладкий сироп, людям со стороны остается только догадываться.

Одним из самых известных в Шеки цехов по приготовлению халвы является кондитерская Алиахмеда. Не каждому предоставляется возможность увидеть святая святых в Шеки - цех-мастерскую по производству халвы. По словам главного мастера цеха Гюдрета Новрузова, тесто для настоящей шекинской халвы готовят только из рисовой муки. Причем мука должна быть получена только на водной мельнице. А та, что получена на электрической мельнице быстрее отдает желтизной. Изготовив полужидкое тесто, его при помощи специального медного приспособления – гыфа, выливают на горячую сковороду в несколько слоев, формируя сетку. Эта сетка называется иршитя. Одна иршитя готовится в течение минуты. Затем формируют само блюдо - 10 слоев рисовых иршитя кладут на противень, затем насыпают специальную ореховую смесь и сверху кладут еще 10 слоев рисовых иршитя. Последний слой декорируют смесью свекольного сиропа с настоем из цветков шафрана (крокуса), нанося ее на поверхность тонкими полосками. Затем халва запекается на сковороде в течение 10 минут. После этого она обильно поливается специальным сиропом на основе сахара или, в более дорогом варианте, на основе меда. Следующие сутки халва пропитывается и только после этого приобретает свои знаменитые свойства и готова к употреблению.

Кроме халвы, в шекинских кондитерских изготавливают и другие традиционные азербайджанские сладости: бамию, бурма халвасы, тел халвасы, пешвянг, орехи в сахарной глазури, карамель «барама» и многое другое. Будете в Шеки - не упустите возможности побаловать себя сладким!

Гянджинская пахлава

Другой древний город Азербайджана – Гянджа, также может похвастаться своими фирменными блюдами, среди которых гянджинская пахлава, довга, кята с зеленью или с мясом (аналог гутабов) и шах плов.

По словам Ирады Казиевой, хозяйки кондитерского магазина «Şərq Şirniyyаtları» («Восточные сладости») в приготовлении гянджинской пахлавы имеются свои тонкости и секреты, которые и отличают ее, например, от бакинской или турецкой. Так, грецкие орехи, используемые для ее начинки, полностью очищаются от шелухи, отчего пахлава получается светлой. В тесто пахлавы обязательно добавляется розовый настой (гюлаб), а в начинку кардамон. Сверху гянджинскую пахлаву смазывают настойкой цветков шафрана и посыпают маком, который также предварительно ошпаривают кипятком и очищают, поэтому маковины получаются белыми. В итоге пахлава выходит нежной, отдает розой и шафраном и просто тает во рту.

Довга, кята и шахский плов

Во время поездки в Гянджу непременно попробуйте традиционную гянджинскую довгу, кяту и, конечно, шах плов. Довга – азербайджанский суп на основе гатыка и зелени. Но в Гяндже довга готовится по-особенному. Например, в нее не добавляют горох, как в других регионах, зато кладут мяту, шпинат, сельдерей и яйцо.

В Гяндже также по-своему готовят гутабы – подобие больших двухслойных блинов с начинкой. Правда, называют их здесь не гутабами, как в остальных городах, а кятой. Гянджинская кята бывает с мясом или с зеленью с добавлением белого сыра. Порции у нее, как правило, большие и сытные, обильно посыпанные сумахом или сушеным барбарисом.

Наконец, коронным блюдом любого гянджинского застолья служит шах плов. Название этого праздничного блюда происходит от его внешнего вида, который напоминает корону средневековых восточных правителей. В отличие от обычного плова, шах плов подается на стол, если так можно выразиться, «запечатанным». То есть рис и гарнир запекаются вместе в кастрюле, дно и стенки которой покрыты лавашем. Получается что-то вроде большого пирога, начинкой для которого служит ароматный дымящийся плов. Обязательно попробуйте!

Эмиль Эюбов

Каспiй.- 2018.- 26 января.- С.13.