“Süfrələrin bəzəyi, şəfəqdəndir ləçəyi...”

Zəfəran Azərbaycan mətbəxinin ən qiymətli ədviyyatıdır

Zəfəran bitkisi mətbəx mədəniyyətimizdə ayrıca dəyərə sahibdir. Xörəklərimizə məxsusi dad bəxş edən bu təbii nemətin bir neçə növü məlumdur. Yaşıl gövdəli və bənövşəyi rəngli çiçəyi olur. Hər bir çiçək tacının ortasında qırmızı rəngli üç ədəd tel olur. Ədviyyat kimi tanıdığımız zəfəran məhz çiçək tacının ortasında görünən həmin o üç teldir. Onlar ətirli və acıtəhər dada malikdir.

Zəfəran payız aylarında çiçəkləyir, oktyabrın sonu - noyabrın əvvəlində isə onun telləri toplanır. Qaranlıq və quru yerdə qurudulmuş zəfəran tellərini ağzıbağlı şüşə qabda saxlamaq tələb olunur. Çünki ədviyyat quru və qaranlıq yerdə təravətini 10-15 il saxlaya bilir. Hesablamalara görə, bir kiloqram zəfəran teli yığmaq üçün iki yüz mindən çox çiçək toplamaq lazım gəlir. Onun yazda və payızda çiçəkləyən növləri məlumdur. Bitkinin yazda çiçəkləyən növünün mavi, ağ, sarı, açıq-bənövşəyi rəngli gülləri olur. Adətən bu növdən dekorativ məqsədlərlə daha çox istifadə edilir. Payızda çiçək açan zəfəranın güllərinin rəngi isə parlaq sarı-narıncıya çalır. Zəfərandan boyaqçılıqda da istifadə olunur.

Bu bitkinin vətəni barədə müxtəlif fərziyyələr mövcuddur. Bəzi mütəxəssislərin fikrincə isə, zəfəran hələ dörd min il bundan əvvəl Asiyada məlum olub. Sonra ərəblər onu Avropaya aparıblar. Zəfəran qədim zamanlarda da indiki kimi dəyərli məhsul hesab edilib. Ondan yalnız dövlətlilər istifadə edərmişlər. Hətta Roma imperatorlarından birinin zəfəranla ətirlənmiş suda yuyunması ilə bağlı rəvayətlər də var. Aparılan təcrübələr göstərir ki, bir qram zəfəranla yüz litr suyu boyamaq mümkündür.

Zəfəranın müalicəvi bitki olması haqqında fikirlərə daha çox Hippokrat, Dioskorid, İbn Sinanın əsərlərində rast gəlinib. Dahi Azərbaycan şairi və mütəfəkkiri Nizami Gəncəvinin əsərlərində bəzi xəstəliklərin müalicəsində məsləhət gördüyü dərmanların arasında zəfəranın da adı çəkilir. Xalq arasında əsasən ağrıkəsici kimi, qıcolma əleyhinə vasitə olaraq tanınan zəfəranı balla qarışdırıb qəbul etdikdə böyrəklərdə və sidik kisəsindəki daşları əritdiyi bildirilir. Zəfəran həm də baş ağrılarını və yuxusuzluğu aradan qaldırır, gözlərin və qulaqların iltihabına qarşı effektli təsir göstərir.

Araşdırmalarda göstərilir ki, məşhur yunan həkimi Hippokrat bir sıra xəstəliklərin müalicəsində məhz zəfərandan istifadə edib. Zəfəranın müalicəvi əhəmiyyəti barədə danışanda ilk növbədə onun sinir sisteminə müsbət təsiri önə çəkilir. Təbabət elmi onun ürək-damar sistemini möhkəmləndirdiyi, mədə-bağırsaq xəstəliklərinə, başağrısına, göy öskürək və vərəmə, qaraciyər və öd kisəsinin fəaliyyətinə çox müsbət təsir göstərdiyini bildirir. Bütün bunlarla yanaşı, ondan normadan artıq istifadə də məsləhət görülmür.

Azərbaycana zəfəran VIII-IX əsrlərdə Kiçik Asiyadan gətirilib. XIX əsrin sonlarından etibarən Abşeronun bir çox kəndində bu bitki becərilir. Bu gün zəfəran bir çox milli xörəklərimizin (plov, bozbaş, piti və s.) ən vacib ədviyyatıdır. Həmçinin milli şirniyyatlarımızdan şəkərbura və paxlavanı, halvanı onsuz təsəvvür etmək çətindir. Onun həm də güclü konservləşdirici xüsusiyyətə malik olması da alimlərimiz tərəfindən aşkar edilib. Zəfəran əlavə edilən xörəklər çox dadlı olur və öz keyfiyyətini bir neçə gün saxlaya bilir. Güman edilir ki, onun tərkibindəki efir yağları və rəngləyici maddələr konservant rolunu oynayır. Zəfəranı isti suda və ya süddə həll etdikdən sonra işlətmək daha effektlidir.

Respublikamızda zəfəranın altı növü mövcuddur. Onlardan ancaq biri mədəni şəraitdə becərilir. Hazırda bu bitkinin dəyərinin yüksək olması onun daha geniş sahələrdə becərilməsinə stimul verir.

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

Yeri gəlmişkən....

Zəfəranın xüsusi dad-ləzzət verdiyi yeməklərimizdən biri - süfrələrin şahı sayılan plovdur. Plov Azərbaycanla yanaşı, yaxın-uzaq bir çox ölkələrdə, qardaş xalqlarda milli mətbəxin əsas nemətlərindən biridir. Onların arasında özbək plovu xüsusilə məşhurdur. 2016-cı ildə özbək və tacik plov bişirmə ənənəsi UNESCO-nun Qeyri-maddi mədəni irs üzrə reprezentativ siyahısına daxil edilib.

Tacikistanda “Oşi”, Özbəkistanda “Palav” adlandırılan plov düyü, ət, kök və müxtəlif ədviyyatlardan hazırlanır. Plovun bu ölkələrdə təxminən 200-dək növü var. Özbəkistan və Tacikistanda demək olar ki, bütün kişilər və qadınlar plov bişirə bilirlər. Mərasim plovunu bişirmək isə bir qayda olaraq kişilərə həvalə edilir.

Savalan Fərəcov

Mədəniyyət.- 2018.- 20 mart.- S.15.