Milli mədəniyyətin özəyi

Hər bir xalqın mental xüsusiyyətlərini, mədəni köklərini, fundamentallığını şərtləndirən ilk cəhət onun mətbəxidir

Azərbaycan mətbəxi ərazi baxımından Azərbaycan Respublikası, Cənubi Azərbaycan, İrəvan xanlığı, azərbaycanlılardan zorla təmizlənmiş digər tarixi torpaqlar - Zəngəzur, Göyçə mahalı, eləcə də Borçalı başda olmaqla Gürcüstan, Dərbənd başda olmaqla Dağıstan, bir sözlə azərbaycanlıların qədimdən bu günə kimi yaşadıqları torpaqları əhatə edən geniş arealda yayılıb.

Azərbaycan Respublikası ərazisindən 9 iqlim qurşağının keçməsi burada flora və faunanın zənginliyinə, müxtəlif heyvan və bitkilərin mövcudluğuna səbəb olmuş, zəngin mətbəxin yaranmasını şərtləndirmişdir. Burada ovçuluq məhsullarından və yabanı bitkilərdən istifadə ilə yanaşı, əhalinin inkişaf etmiş əkinçilik və maldarlıq mədəniyyətinə malik olması da mühüm şərt idi. Belə ki, məhsul istehsalı çörək və çörəkəvəzi yeməklərin hazırlanması üçün tələb olunan miqdardan çox olduqda mürəkkəb xörəklər meydana gələ bilərdi. Məhsul istehsalı artdıqca mürəkkəb xörəklərin çeşidi artır və milli yaddaşda möhkəmlənirdi. Təkcə çətənin (aşsüzənin ibtidai forması) mövcudluğu dənli bitkilərdən hazırlanan yeməklərin, eləcə də xəmir xörəklərin tarixini eramızdan 5-6 min il əvvələ aparmaqla bərabər artıq o dövrdə taxılın tələbatdan çox istehsal edildiyini göstərirdi. Bu həm də inkişaf etmiş maldarlıqdan, oturaq həyat keçirən əhalinin yüksək əkinçilik mədəniyyətindən, onun geniş suvarma sisteminə malik olmasından xəbər verir. Qeyd etmək lazımdır ki, Cənubi Qafqazda əsas ərzaq xammalını azərbaycanlılar istehsal etmişlər. Azərbaycanda olmuş səyyahların yazıları, eləcə də arxeoloji materiallar vətənimizdə ta qədimdən buğda, arpa, çəltik, küncüt, paxla, çuğundur, üzüm, alma, heyva, və s. kimi əkinçilik, bostançılıq, meyvəçilik məhsullarının çox böyük miqdarda becərildiyini, əhalinin təzə (eyni zamanda qurudulmuş) ət və balıq, kürü, bal, kərə yağı və digər heyvandarlıq məhsullarını nəinki istehsal, hətta ixrac etdiyini də göstərir.

Azərbaycan mətbəxi üçün səciyyəvi hal onun əhatədə olan xalqların (gürcü, fars, erməni, Dağıstan xalqları və s.) mətbəxinə çox güclü təsir göstərməsidir. Özü də bu zaman təmasda olduğu xalqlardan, demək olar ki, heç nə götürməmiş, götürdüyü cüzi nümunələri də xeyli dəyişdirib özünə uyğunlaşdırmışdır.

Milli mətbəximizə güclü təsir göstərən amillərdən biri də ocaqdır (təndir, kürə, buxarı, külfə, çala, ocaq, sac, manqal və s.). Kürədə, əsasən, müxtəlif çörəklər, qənnadı məmulatı, həm də gil qablarda piti, bozbaş bişirilir. Manqal, başqa ocaqlardan fərqli olaraq, əsasən şişlik (kabab) bişirmək üçündür. Quruluşuna görə böyük kürəyə bənzəyən və hazırda çox az istifadə olunan külfədə külfə çörəyi, kömbə və s. bişirilirdi.

Yeraltı və yerüstü təndirlərin «döymə», «badlı», «şirəli» və «kərpic» növləri var. Təndirdə müxtəlif lavaşlar, təndir çörəyi, bəyimçörəyi, müxtəlif xörəklər, qənnadı məmulatı hazırlanır. Azərbaycan xörəklərinin adlarının yaranmasına gəlincə burada müəyyən qanunauyğunluqlar var. Məsələn, qatlama, dolma, doğramac, əzmə kimi adlar xörəyin ilkin hazırlanma qaydalarını; qızartma, pörtləmə, qovurma, bozartma və sairənin adı istilik emalı əməliyyatlarını; dindiliküftə, yarpaq xəngəl, lüləkabab, yuxa və s. xörəyin fiziki formasını; yarpaq dolması, yarma sıyığı, düyü çənkürü, səbzə-kükü və s. istifadə edilən əsas ərzaq növü; sulu xəngəl, sıyıq və s. yeməyin qatılığını; turşuqovurma, şirin nazik xörəklərin dadını; saciçi, tavakababı, taskabab, çölməbuğlama çörəyin hazırlandığı qabın adını; təndirkabab, külfə çörəyi və s. xörəyin bişirildiyi ocağın adını; Gəncə paxlavası, Qarabağ basdırması, Şəki halvası xörəyin bölgə xüsusiyyətini və s. əks etdirir. Bəzi hallarda xörəyin adı onun müəyyən xörək qrupuna aid olduğunu göstərir. Məsələn, Azərbaycan xörəkləri içərisində 200-dən çox plov, 30-dan çox dolma, 20-dən çox kabab növü və s. mövcuddur. Bütün türk xalqlarına aid olan daha bir qanunauyğunluq xörəklərin adında da təzahür edir (imambayıldı, vəzirbarmağı, xəngəl, tərxan, axsaq oğlaq, qalac və s.).

Azərbaycan mətbəxində buğda, arpa, qarğıdalı və s. unundan, acıtmalı və ya acıtmasız hazırlanan çoxsayda çörək növləri məlumdur. Yuxa, fətir, lavaş, səngək (səngək kürəsində və sacın içərisində bişirilir), xamralı (yannama, bozdamac), təndir çörəyi və s. müxtəlif üsullarla, cürbəcür formada, ayrı-ayrı ocaqlarda bişirilən çörəklərdir.

Kulinariyamızda qədimdən qaramal və davar, həmçinin ov heyvanlarının və quşların ətindən istifadə edilir. Yaxın illərə qədər dəvə ətindən də yeməklər hazırlanırdı. Heyvanların ətindən başqa, baş-ayağı, quyruğu və içalatından da istifadə olunur, yemək hazırlanır. Ətin uzun müddət saxlanması üçün onu qovurub küplərə (və ya qarın) doldurur, həmçinin cırımlayıb qurudur və qaxac hazırlayırdılar. Bu sıraya dəniz məhsullarını da əlavə etmək olar. Xəzər dənizi, Kür, Araz və başqa su hövzələri azərbaycanlıların süfrəsini çox qiymətli balıq məhsulları ilə təmin etmişdir. Azərbaycan mətbəxində qızardılmış, şişə çəkilmiş, soyutma, içi doldurulmuş, közdə bişirilmiş, bütöv və ya doğranmış (qiymələnmiş) balıq ətindən bişirilən xörəklərlə yanaşı, müxtəlif çeşidli qara, qırmızı və yastıq kürülər də istifadə olunur.

Qida mədəniyyətimizdə süd və süd məhsulları da mühüm yer tutur. Süd, ağuz südü, bulama, kərəməz, kətəməz, qatıq, pendir, duğ, qaymaq, çiyə, ayran, şor, nor, nehrə yağı, motal pendiri, motal şoru və başqa süd məhsulları, onların əsasında hazırlanmış dovğa, doğramac, ayranaşı, atılama, südlüsıyıq və s. bu kimi xörəklər qədim Azərbaycan mətbəxinin əsas tərkib hissələrindən biri olmuşdur.

Dənli bitkilərdən bişirilən plov (aş) çilov, sıyıq, şilə, hədik, qovurğa və s. xörəklərin süfrədə özünəlayiq yeri var. Azərbaycan mətbəxinin şahı hesab olunan plovların qovurmaplov, çığırtmaplov, balıqplov, toyuqplov, fisincanplov, boranıplov, şüyüdplov, mərciplov və s. növləri mövcuddur. Azərbaycanda yetişdirilən xan, sədri, ənbərbu düyü növləri plov üçün, ağqılçıq, qaraqılçıq və s. düyülər isə digər xörəklər üçün istifadə edilir.

Qənnadı məmulatı şirniyyat və halvalar da mətbəximizin ayrılmaz hissəsidir. Hələ X əsrdə Azərbaycanda saf (rafinad) şəkər istehsal edilirdi. Azərbaycanda qədimdən çuğundurdan, şəkər qamışından saf şəkər alınması barədə XII əsrdə Nizami Gəncəvi, XVII əsrdə Adam Oleari məlumat verirlər. XX əsrin 60-ci illərinə qədər kəndlərdə şəkər hazırlayırdılar. Meyvələrdən şəkərin xüsusi növü olan «nabat» hazırlanırdı. Paxlava, riştə paxlava, şəkərbura, bamiyyə, badambura, rahətülhülqum, sucuq, qurabiyyə, peşmək, mütəkkə, peşvənq, tel halva, küncüt halvası, umac halvası, qatlama və s. Azərbaycanda geniş yayılmış qənnadı məmulatlarıdır.

Mətbəxin əsas hissələrindən biri də çoxçeşidli içkilərdir. Tut, zoğal və başqa bitkilərdən araq çəkilir və daha çox müalicə məqsədilə istifadə edilir. Distillə yolu ilə tərkibində alkoqol olmayan bitki «araqları» da hazırlanır (nanə, yarpız, qızılgül, gülab və s.). Müxtəlif tamlı və rəngli şərbətlər meyvə şirəsi, bal, şəkər, dəmləmələr və s. ilə hazırlanır. Bayram süfrəsini bəzəyən içkilərdən biri də ovşaladır. Xüsusi qayda ilə hazırlanan səhləb, əzgil suyu, qəndab və digər içkilər həm də bir sıra xəstəliklərin müalicəsində işlədilir. Süfrəyə xörəklə birgə yeyilən göyərtilərdən başqa, müxtəlif ərzaq qarışıqlarından hazırlanmış məzələr və yeməkdən sonra verilən çərəzlər, şirin xörəklər də Milli mətbəxdə özünəməxsus yer tutur. XVII əsr türk səyyahı Övliya Çələbi Azərbaycan mətbəxi haqqında qeydlərində yazır: «burada hələ 12 növ xörək əlavəsi və xörək şirələri vardır». Xörək əlavəsi süfrəyə xörəkdən ayrı hazırlanıb verilən mətbəx məhsuludur və bəkməz, meyvə rubları, sarımsaqlı qatıq, sirkə-sarımsaq, bulama, palçıq turşu, lavaşanadan hazırlanır.

Azərbaycan mətbəxi xörək növləri ilə çox zəngindir. Azərbaycanda olmuş ingilis səyyahı Antoni Cenkinsonun (XVII əsr) yazdığına görə, Şamaxıda xanın verdiyi qonaqlıqda «əvvəlcə 140 növ xörək gətirdilər. Sonra süfrə yığışdırıldı, təzə süfrə salındı və yenidən 150 növ xörək və çərəz gətirdilər».

Azərbaycanda süfrə mədəniyyəti, qida gigiyenası da yüksək səviyyədə olmuşdur. Süfrəyə düzülən məcməyilərin, sinilərin, boşqabların yanında yeməkdən sonra barmaqların uclarını isladıb təmizləmək üçün kasada süfrəyə gülablı su, yemək qalıqları üçün tüftan qoyulurdu. Süfrə yeməklərlə birgə dəyişdirilirdi. Nəsirəddin Tusinin «Əxlaqi-Nasiri»ndə, «Qabusnamə»də, Nizami Gəncəvinin «Xəmsə»sində, Nizamülmülkün «Siyasətnamə»sində və s. əsərlərdə süfrə etiketinə dair müfəssəl məlumatlara rast gəlinir.

Azərbaycanın yüksək mətbəx mədəniyyətini onun dadlı xörəklərindən, ətirli içkilərindən və gözəl meyvələrindən daha üstün olan bir amil səciyyələndirir - azərbaycanlıların mətbəx fəlsəfəsinin əsasında qonaq durur.

Tahir Əmiraslanov,

Azərbaycan Milli

Kulinariya Mərkəzinin

baş direktoru

Mədəniyyət.- 2009.- 18 fevral.- S. 24.